野菜にはそれぞれおいしい時季があり、その時季に食べることでからだを整えてくれる力があります。今回は、「野菜の目利き」として有名料理店からの信頼が厚く、旬野菜が持つパワーをメディアや講演などで伝え続ける青果店『築地御厨（つきじみくりや）』の代表・内田 悟さんに、食べることで幸せになる野菜の選び方についてお話をうかがいました。

1955年北海道生まれ。フランス料理店で修業中野菜への関心を深め、26歳より23年間青果納品業に勤務。その後築地場内の仲卸店で有機無農薬野菜のコーナーを立ち上げたのち、2005年東京中央区にレストラン専門青果店『築地御厨』を創業。素材にこだわるレストランにお任せで注文を受けるほど、信頼できる青果店として評判を呼ぶ。2007年からは、一般消費者にもきちんと野菜と向き合ってほしいと、本業のかたわら無料の「やさい塾」を開講(現在は休講)。安全安心な野菜の選び方や扱い方を独自の視点でわかりやすく伝え、幅広い支持を得る。野菜の目利きとしても、テレビ、雑誌などで活躍中。
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旬野菜には底知れぬ力がある

僕が32歳の時に生まれた長女が、アトピー性皮膚炎だったんです。そのため我が家から化学調味料を一切なくして、水と塩、そしてなるべく多くの季節野菜を食べさせました。その結果１年でアトピー性皮膚炎は改善し、このことが食品と体質の大切さを考えるきっかけとなりました。

野菜には底知れぬパワーがあります。生クリームがなくても極上のポタージュができるし、ベーコンがなくてもコクのあるミネストローネができます。ただし、野菜の力を発揮できるのは旬野菜だけです。

季節ごとの野菜の旬は二十四節気の立春、立夏、立秋、立冬の1カ月後から始まります。今年の立春は2月3日で春野菜は3～5月、立夏は5月5日で夏野菜は6～8月、立秋は8月7日で秋野菜は9～11月、立冬が11月7日で冬野菜は12月～2月です。旬野菜を選ぶことで季節ごとに食卓の色どりが変わり、季節の話題が生まれます。

旬野菜を知るうえでもう一つ大切なのは野菜の原産地を知ること。ほうれん草の原産地は西アジアの山岳地帯で、本来は暑いところでは育ちません。季節に根付いて生育した野菜の栄養価が高いことは間違いなく、冬場と夏場のほうれん草ではその栄養価は桁外れに違います。

ちなみに、トマトの旬は夏だと思われていますが本当の旬は3月と4月です。トマトの原産地はペルーのアンデス高地で、湿度が30％、気温が20℃、朝晩の冷え込みが10℃以下という乾燥地帯。日本だと3月、4月と同じ気候なんです。トマトは高温多湿が嫌いなので、夏よりも春のほうがおいしい。春にトマトを食べてみてください。びっくりするほど、味わいが違いますよ。

農薬や化学肥料を使った野菜を食べたとしても、農薬に含まれる有機リン系や有機塩素系物質は火を通したり、水洗いすることで軽減できますし、野菜は人間と同じように免疫を持っていますので、肥料などの負荷がかかったとしても旬野菜は自ら排除してくれます。だからこそ、旬野菜を選んでほしいのです。

「おいしい旬野菜」の見分け方

人間は冬にコートを着て歩きますよね。野菜も同じです。冬の旬野菜は、コートをまとっているような葉物の野菜が多いです。暑い夏は野菜も風にあたりたいからきゅうりやナスはツルにぶら下がっているし、 秋は寒くなってくるから土に潜る根菜が店頭に並びます。野菜も人間も同じだということがわかると、野菜選びが楽しくなりますよ。

もっと詳しく知りたい場合は、本やネットなどで紹介されていますからそちらを参考にしながら選ぶと良いですね。

科学的な根拠をもとに、40年間、毎日野菜を手に取って見出した僕なりの目利きポイントがあります。この8箇条を覚えておけば、おいしい旬野菜を見分けることは難しくないんだよね。旬野菜はとても美しい形をしています。今の時期、店頭でキャベツを見てごらん。丸くてとっても「べっぴんさん」だから。

僕はね、野菜は女性的だと思ってます。女性が命をつなげていくように、野菜は種を持って命をつないでいます。野菜が健やかに育っている姿は、女性の素敵な笑顔と同じでとても美しいですよ。

料理が苦手な人でも
おいしい料理ができる調理法

一流の料理人でも、料理のおいしさは食材で決まります。旬には3つの食べ頃の時期、「走り」「盛り」「名残」があります。この食べ頃の時期に合った調理をすればいいのです。

初物や出始めの時期が「走り」です。走りの場合は導管が細くて水分量が多いため、「縦切りで油調理」が合います。

名残は終わりの時期。水分量が少なくなるため「輪切りでゆでる調理」が合います。

盛りの時はどんな切り方でも大丈夫です。包丁は真上からトントンと押切りせずに、繊維を壊さないように引き切りにします。葉物を使ってサラダを作るときは、包丁を使わず繊維にそってやさしく手でちぎります。キャベツを手でちぎって食べてみてください。包丁で切った時と味わいが全く違いますよ。

僕は、生で食べることをあまり推奨していないんですよ。生で食べると消化が悪いので、軽く下処理をした方がいいんです。レタスなら、食べる前にひとつまみの塩を振って5分くらい置いておくと、野菜が汗をかいて灰汁がぬけます。野菜を煮るときは生のままで入れないで、熱湯をかけておくと灰汁が出ませんよ。

プロの料理人でも「味がしみやすいから」ときゅうりをたたく人がいますが、きゅうりだって痛いでしょ。繊維を壊すから味がしみ込みやすくなるのはわかりますが、灰汁が出やすくなって味が落ちてしまいます。野菜もやさしくしなければだめなんです。

子どもの野菜嫌いを治すには、
お母さんとお父さんが
食べたいものを作ればいい。

子どもが野菜を嫌いになる理由は、お母さんがおいしい野菜を食べていないからです。旬の野菜を食べさせれば、必ず食べますよ。これは自信を持って言えます。

僕には子どもが3人いますが、旬の野菜しか食べさせてこなかったから3人とも野菜が好きです。真冬に、なす、きゅうり、ピーマンを食べさせていませんか？ 季節はずれのピーマンは苦いですが、6月、7月のピーマンはそれほど苦くありません。栄養価が高いからと言って、夏にほうれん草や小松菜を食べさせるから苦みが走るんです。

最初から野菜が嫌いな子どもはいませんよ。一番大切なことは、子どものために料理をするのではなく、お母さんやお父さんが食べたいものをその日に作って食べさせてください。お母さんが旬にこだわり、旬の野菜で料理を作れば子どもたちは自然と食べます。栄養があるからといって、1年中にんじんを食べさせたりしないことです。

びっくりしますね。でも、作る人が食べたいものを作ることが食の原点なのだから、そこに季節を重ね合わせて食材を選んで作ればいいんです。そうすれば、子どもにも春夏秋冬が心のなかに沁みていくと思います。食が命の根源だとすれば、食卓には喜びや楽しみ、笑顔がないとだめなんですよ。涙流しながらご飯を食べても、幸せにはなりませんから…。

内田 悟さんの著書

日本気象協会の発表によると、
今年の花粉の飛散量は昨年より多めとのこと。
特に、四国や東海、北陸で
非常に多くなる予想だそうです。
「肌の調子が悪いかも？」と感じる前に、
先回りのケアが大切です。

気象庁HP：https://tenki.jp/pollen/expectation/

花粉症の時期の肌トラブルの1位は「かゆみ」です。かゆみは、乾燥などによる肌のバリア機能低下が原因とされています。それに加えて春先は、季節の変わり目による寒暖差によって肌にストレスがかかります。

花粉による肌トラブルを防ぐにはマスクやメガネ、花粉防止スプレーなどで花粉と肌との接触を減らすことが大切ですが、それと同時に角質のうるおいを保つスキンケアも重要。洗顔で肌についた花粉はしっかり洗い流し、化粧水や乳液でしっかり保湿ケアをしましょう。

春のゆらぎ肌対策に

爽やか柑橘
デトックスウォーター

柑橘に含まれる豊富なビタミンCを
たっぷり摂れるドリンク。
むくみやシミ予防、便秘を改善する栄養素が
ミネラルウォーターに溶けこみ、
うるおいのある肌を保つ効果が期待できます。

［材料］ - １人分 -

水・・・・・250ml
お好みの柑橘・・・・・50g位

［作り方］

1.お好みの柑橘の皮をよく洗って水気をふく。
2.柑橘を3mm厚み程度の輪切りにする。
3.ピッチャーなどに水と柑橘を入れて蓋をし、冷蔵庫に２～３時間程置く。