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料理が苦手な人でも おいしい料理ができる調理法
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料理が苦手な人でも、旬野菜を使えばおいしい料理ができるようになりますか?
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一流の料理人でも、料理のおいしさは食材で決まります。旬には3つの食べ頃の時期、「走り」「盛り」「名残」があります。この食べ頃の時期に合った調理をすればいいのです。
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初物や出始めの時期が「走り」です。走りの場合は導管が細くて水分量が多いため、「縦切りで油調理」が合います。
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名残は終わりの時期。水分量が少なくなるため「輪切りでゆでる調理」が合います。
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盛りの時はどんな切り方でも大丈夫です。包丁は真上からトントンと押切りせずに、繊維を壊さないように引き切りにします。葉物を使ってサラダを作るときは、包丁を使わず繊維にそってやさしく手でちぎります。キャベツを手でちぎって食べてみてください。包丁で切った時と味わいが全く違いますよ。
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「盛り」の時期は生で食べてもおいしいですよね。
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僕は、生で食べることをあまり推奨していないんですよ。生で食べると消化が悪いので、軽く下処理をした方がいいんです。レタスなら、食べる前にひとつまみの塩を振って5分くらい置いておくと、野菜が汗をかいて灰汁がぬけます。野菜を煮るときは生のままで入れないで、熱湯をかけておくと灰汁が出ませんよ。
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プロの料理人でも「味がしみやすいから」ときゅうりをたたく人がいますが、きゅうりだって痛いでしょ。繊維を壊すから味がしみ込みやすくなるのはわかりますが、灰汁が出やすくなって味が落ちてしまいます。野菜もやさしくしなければだめなんです。
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