MOCHIDA HEALTHCARE ONLINE 敏感肌にやさしい暮らし SIMPLE+ インタビュー特別号 2021.3 MAR. 特集 野菜は、ごちそう
 

本当においしい時季に食べると
野菜は最高のごちそうになる。
食べて幸せになる、野菜のお話。

 
 
 

野菜にはそれぞれおいしい時季があり、その時季に食べることでからだを整えてくれる力があります。今回は、「野菜の目利き」として有名料理店からの信頼が厚く、旬野菜が持つパワーをメディアや講演などで伝え続ける青果店『築地御厨(つきじみくりや)』の代表・内田 悟さんに、食べることで幸せになる野菜の選び方についてお話をうかがいました。

 
 
INTERVIEW 築地御厨・代表 内田 悟さん
 
 

1955年北海道生まれ。フランス料理店で修業中野菜への関心を深め、26歳より23年間青果納品業に勤務。その後築地場内の仲卸店で有機無農薬野菜のコーナーを立ち上げたのち、2005年東京中央区にレストラン専門青果店『築地御厨』を創業。素材にこだわるレストランにお任せで注文を受けるほど、信頼できる青果店として評判を呼ぶ。2007年からは、一般消費者にもきちんと野菜と向き合ってほしいと、本業のかたわら無料の「やさい塾」を開講(現在は休講)。安全安心な野菜の選び方や扱い方を独自の視点でわかりやすく伝え、幅広い支持を得る。野菜の目利きとしても、テレビ、雑誌などで活躍中。
> 築地御厨 ウェブサイトはこちら

 
 
 
 
01
 

旬野菜には底知れぬ力がある

 

内田さんは「旬野菜を食べる大切さ」を著書や講演などで強く訴えていらっしゃいますね。

 

僕が32歳の時に生まれた長女が、アトピー性皮膚炎だったんです。そのため我が家から化学調味料を一切なくして、水と塩、そしてなるべく多くの季節野菜を食べさせました。その結果1年でアトピー性皮膚炎は改善し、このことが食品と体質の大切さを考えるきっかけとなりました。

 

野菜には底知れぬパワーがあります。生クリームがなくても極上のポタージュができるし、ベーコンがなくてもコクのあるミネストローネができます。ただし、野菜の力を発揮できるのは旬野菜だけです。

 

季節ごとの野菜の旬は二十四節気の立春、立夏、立秋、立冬の1カ月後から始まります。今年の立春は2月3日で春野菜は3~5月、立夏は5月5日で夏野菜は6~8月、立秋は8月7日で秋野菜は9~11月、立冬が11月7日で冬野菜は12月~2月です。旬野菜を選ぶことで季節ごとに食卓の色どりが変わり、季節の話題が生まれます。

 

旬野菜を知るうえでもう一つ大切なのは野菜の原産地を知ること。ほうれん草の原産地は西アジアの山岳地帯で、本来は暑いところでは育ちません。季節に根付いて生育した野菜の栄養価が高いことは間違いなく、冬場と夏場のほうれん草ではその栄養価は桁外れに違います。

 

ちなみに、トマトの旬は夏だと思われていますが本当の旬は3月と4月です。トマトの原産地はペルーのアンデス高地で、湿度が30%、気温が20℃、朝晩の冷え込みが10℃以下という乾燥地帯。日本だと3月、4月と同じ気候なんです。トマトは高温多湿が嫌いなので、夏よりも春のほうがおいしい。春にトマトを食べてみてください。びっくりするほど、味わいが違いますよ。

 
 
 
 
 

農薬や化学肥料を使った野菜を食べたとしても、農薬に含まれる有機リン系や有機塩素系物質は火を通したり、水洗いすることで軽減できますし、野菜は人間と同じように免疫を持っていますので、肥料などの負荷がかかったとしても旬野菜は自ら排除してくれます。だからこそ、旬野菜を選んでほしいのです。

 
 
 
02
 

「おいしい旬野菜」の見分け方

 

店頭でお手軽な価格のものが「旬」というイメージですが、それ以外にも「旬野菜」を見分ける方法はありますか?

 

人間は冬にコートを着て歩きますよね。野菜も同じです。冬の旬野菜は、コートをまとっているような葉物の野菜が多いです。暑い夏は野菜も風にあたりたいからきゅうりやナスはツルにぶら下がっているし、 秋は寒くなってくるから土に潜る根菜が店頭に並びます。野菜も人間も同じだということがわかると、野菜選びが楽しくなりますよ。

 

もっと詳しく知りたい場合は、本やネットなどで紹介されていますからそちらを参考にしながら選ぶと良いですね。

 

野菜に詳しくなくても「目利き」ができるようになりますか?

 

科学的な根拠をもとに、40年間、毎日野菜を手に取って見出した僕なりの目利きポイントがあります。この8箇条を覚えておけば、おいしい旬野菜を見分けることは難しくないんだよね。旬野菜はとても美しい形をしています。今の時期、店頭でキャベツを見てごらん。丸くてとっても「べっぴんさん」だから。

 

べっぴんさんって素敵な表現ですね。

 

僕はね、野菜は女性的だと思ってます。女性が命をつなげていくように、野菜は種を持って命をつないでいます。野菜が健やかに育っている姿は、女性の素敵な笑顔と同じでとても美しいですよ。

 
 
内田さん流野菜の見方8箇条
1.形 丸い野菜※を選ぼう。
2.大きさ 大きすぎない。だけど、ずっしり重いものを選ぼう。
3.色 緑色が淡いものを選ぼう。
4.バランス 形や葉脈が左右対称で美しいものを選ぼう。
5.軸 胚軸が小さめで真ん中にあるものを選ぼう。
6.ひげ・根 ひげ根の跡がまっすぐに並んでいるものを選ぼう。
7.芽・子室 次世代につながる生命力のしるし。根・芽・子室(種の入っている部屋)の数を確認しよう。
8.プロセス 腐る野菜ではなく枯れる野菜を選ぼう。
※健やかに育った野菜は、どこかに丸いところがある。茎の切り口や上から見ると丸い玉ねぎ、根菜の軸など。
 
 
03
 

料理が苦手な人でも
おいしい料理ができる調理法

 

料理が苦手な人でも、旬野菜を使えばおいしい料理ができるようになりますか?

 

一流の料理人でも、料理のおいしさは食材で決まります。旬には3つの食べ頃の時期、「走り」「盛り」「名残」があります。この食べ頃の時期に合った調理をすればいいのです。

 
走りの調理法
 

初物や出始めの時期が「走り」です。走りの場合は導管が細くて水分量が多いため、「縦切りで油調理」が合います。

 
名残の調理法
 

名残は終わりの時期。水分量が少なくなるため「輪切りでゆでる調理」が合います。

 
盛りの調理法
 

盛りの時はどんな切り方でも大丈夫です。包丁は真上からトントンと押切りせずに、繊維を壊さないように引き切りにします。葉物を使ってサラダを作るときは、包丁を使わず繊維にそってやさしく手でちぎります。キャベツを手でちぎって食べてみてください。包丁で切った時と味わいが全く違いますよ。

 
「走り」は縦切り 「名残」は輪切り
 

「盛り」の時期は生で食べてもおいしいですよね。

 

僕は、生で食べることをあまり推奨していないんですよ。生で食べると消化が悪いので、軽く下処理をした方がいいんです。レタスなら、食べる前にひとつまみの塩を振って5分くらい置いておくと、野菜が汗をかいて灰汁がぬけます。野菜を煮るときは生のままで入れないで、熱湯をかけておくと灰汁が出ませんよ。

 

ちょっとしたひと手間でおいしくなるんですね。

 

プロの料理人でも「味がしみやすいから」ときゅうりをたたく人がいますが、きゅうりだって痛いでしょ。繊維を壊すから味がしみ込みやすくなるのはわかりますが、灰汁が出やすくなって味が落ちてしまいます。野菜もやさしくしなければだめなんです。

 
 
 
04
 

子どもの野菜嫌いを治すには、
お母さんとお父さんが
食べたいものを作ればいい。

 

子どもの野菜嫌いに悩む親御さんが多いですが…。

 

子どもが野菜を嫌いになる理由は、お母さんがおいしい野菜を食べていないからです。旬の野菜を食べさせれば、必ず食べますよ。これは自信を持って言えます。

 

僕には子どもが3人いますが、旬の野菜しか食べさせてこなかったから3人とも野菜が好きです。真冬に、なす、きゅうり、ピーマンを食べさせていませんか? 季節はずれのピーマンは苦いですが、6月、7月のピーマンはそれほど苦くありません。栄養価が高いからと言って、夏にほうれん草や小松菜を食べさせるから苦みが走るんです。

 

最初から野菜が嫌いな子どもはいませんよ。一番大切なことは、子どものために料理をするのではなく、お母さんやお父さんが食べたいものをその日に作って食べさせてください。お母さんが旬にこだわり、旬の野菜で料理を作れば子どもたちは自然と食べます。栄養があるからといって、1年中にんじんを食べさせたりしないことです。

 

子育てをしている人に今のお話をすると驚きませんか?

 

びっくりしますね。でも、作る人が食べたいものを作ることが食の原点なのだから、そこに季節を重ね合わせて食材を選んで作ればいいんです。そうすれば、子どもにも春夏秋冬が心のなかに沁みていくと思います。食が命の根源だとすれば、食卓には喜びや楽しみ、笑顔がないとだめなんですよ。涙流しながらご飯を食べても、幸せにはなりませんから…。

 
 
冬場のネギを焼くととても甘い。それは、ネギが冬の寒さから身を守るため糖度を上げるから。そしてその甘さが、人のからだを温め寒さから守ってくれる。旬野菜の力を知れば、野菜をもっと食べたくなる。おいしい野菜は、人を幸せにしてくれることを内田さんが教えてくれました。
 
 
コトコト煮るだけでできる野菜だし 内田さん直伝「ベジブロス」の作り方 水から野菜をゆっくり煮るだけ。料理が苦手な人でも、簡単においしい万能だしができます。
 
 
 
 

[材料] (出来上がり分量:500cc)
にんじん・セロリ:各4cm
玉ねぎ:1/2個
しょうがスライス:1枚
きのこ(あるもので):80g
塩:ひとつまみ
水:3カップ

 

[作り方]
1. 材料を適当なサイズに乱切りして鍋に入れる。
2. 水3カップを注いで中火にかける。
3. 灰汁をとり、沸騰させないよう20~30分煮出す。
4. 冷めたら漉す。

 
 
 
 
 
 
 

POINT. 1

 

野菜が沈んだら完成の合図です。

 

POINT. 2

 

旬野菜なら、にんじんの皮や玉ねぎの外側、
へたなどでも味が出ます。

 

POINT. 3

 

どんな野菜でも葉は入れない。えぐみが出ます。

 

POINT. 4

 

ベジブロスをとった野菜はミキサーでペースト状にして
カレーに入れたり味噌を加えてディップにしてもおいしい。

 

POINT. 5

 

味が決まらない時は酢を1滴いれて味を調整する。

 
 
 
 
 
 

内田 悟さんの著書

 
 
 
『内田悟のやさい塾旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏』  

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旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏』

 

出版社:KADOKAWA/メディアファクトリー
価格:2,090円(税込み)

 
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『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 秋冬』  

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旬野菜の調理技のすべて 保存版 秋冬』

 

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価格:2,090円(税込み)

 
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敏感肌TIPS 肌の調子がいいと毎日HAPPY! 花粉症と春のゆらぎ肌 「肌の調子が悪いかも?」と感じる前に、先回りのケアが大切です。3月、4月は花粉と季節の変わり目によるゆらぎ肌ケアが必要
 

日本気象協会の発表によると、
今年の花粉の飛散量は昨年より多めとのこと。
特に、四国や東海、北陸で
非常に多くなる予想だそうです。
「肌の調子が悪いかも?」と感じる前に、
先回りのケアが大切です。

 

気象庁HP:https://tenki.jp/pollen/expectation/

 
 
みんなで作る敏感肌Q&A
 
 

皆さんにとって春はどんな季節ですか? 敏感肌の20代・30代女性への春のイメージに関するアンケート調査では、花粉で外出を控えたくなったり、肌がゆらぎやすい(不安定になりやすい)という回答が多いようです。なかでも3月・4月は1年を通して最も肌がゆらぎやすい時期という結果も出ています。(Q2グラフ参照)

 
 
あなたにとって、春(3~5月)はどんな季節ですか?あてはまるものをすべてお答えください。(複数回答可/単位%)
 
図
 
1年のなかで、あなたが(顔の)肌を良い状態に保つのが難しい(ゆらぎや肌あれを感じる)のはいつですか?あてはまる月をすべてお答えください。(複数回答/単位:%)
 
※持田ヘルスケア(株)『敏感肌白書3』より。2019年1月、敏感肌症状のある全国の20代・30代の女性500人にインターネット調査を実施。
 
 

一昨年、花粉症の時期に感じる肌トラブルについて、
『SIMPLE+』の読者にもお聞きしました。

 
 
※2019年3月持田ヘルスケア(株)アンケート調査(常に敏感肌・たまに敏感肌と感じることがある230名)
 
※持田ヘルスケア(株)『敏感肌白書3』より。2019年1月、敏感肌症状のある全国の20代・30代の女性500人にインターネット調査を実施。
 
 

花粉症の時期の肌トラブルの1位は「かゆみ」です。かゆみは、乾燥などによる肌のバリア機能低下が原因とされています。それに加えて春先は、季節の変わり目による寒暖差によって肌にストレスがかかります。

 

花粉による肌トラブルを防ぐにはマスクやメガネ、花粉防止スプレーなどで花粉と肌との接触を減らすことが大切ですが、それと同時に角質のうるおいを保つスキンケアも重要。洗顔で肌についた花粉はしっかり洗い流し、化粧水や乳液でしっかり保湿ケアをしましょう。

 
 
今月のおすすめ商品
 
花粉による肌あれと春のゆらぎ肌に角質の保湿ケアを
 
コラージュビーケーエイジシリーズ[医薬部外品][通信販売限定]
 

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[医薬部外品]

 
商品の詳細はこちら
 
 
 
今月の「お肌に効く」RECIPE
 
 
 

春のゆらぎ肌対策に

爽やか柑橘
デトックスウォーター

 

柑橘に含まれる豊富なビタミンCを
たっぷり摂れるドリンク。
むくみやシミ予防、便秘を改善する栄養素が
ミネラルウォーターに溶けこみ、
うるおいのある肌を保つ効果が期待できます。

 
爽やか柑橘デトックスウォーター
 
 
 
 

[材料] - 1人分 -

水・・・・・250ml
お好みの柑橘・・・・・50g位

 

写真ではライム、レモン、オレンジ、グレープフルーツを使用。

お好みで、はちみつ小さじ1程度加え混ぜると甘味が足されおいしくなる。

 

[作り方]

1.お好みの柑橘の皮をよく洗って水気をふく。
2.柑橘を3mm厚み程度の輪切りにする。
3.ピッチャーなどに水と柑橘を入れて蓋をし、冷蔵庫に2~3時間程置く。

 

長時間置くとワタ部分の苦み、酸味も強くなり味も変化します。
2~3時間程度置くのがほどよい酸味、爽やかさを味わえます。
半日以上置く場合は、フルーツだけを取り出し、冷蔵庫に保存して1日で飲みきるようにしましょう。

使用する柑橘の種類や、それぞれの柑橘の使用比率により味わいも変わり、味も色々楽しめます。

 
 
 
 
料理家プロフィール
 

料理教室サロン ド ルージュ主宰
かわごえ 直子

 

栄養士、日本ソムリエ協会認定ソムリエ、利き酒師、食品衛生責任者。企業のメニュー開発や商品監修、外部講師、講演会、TVやラジオ出演、コラム、出版等、その活動は多岐にわたる。
> オフィシャルウェブサイトはこちら
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